Page 97 - 《走向世界·天下泉城》2022年5月刊

济南区别于其他城市的重要标识，是济南城市个 性化的重要表现，是建设现代济南文化、提升济 南城市形象和城市软实力的鲜明而响亮的文化品 牌。山水泉林与名士共同决定了历史上的济南，从 来都是一座风雅之城。我们重塑和提升当代济南 城市的形象，必需继承和弘扬以泉文化为核心的 山水文化和园林文化，以诗人为核心的名士文 化，再现风雅的城市风韵和格调。
五
老舍先生在《济南的秋天》中说 “: 以量说，以 质说，以形式说，哪儿的水能比济南?”量足质 优的泉水成就了历史上具有鲜明济南特色的饮食 和饮食文化。
在古人信仰中，趵突泉的泉脉西接道教十大 洞天之首的王屋山，东通仙道所谓的渤海三仙山 (蓬莱、方丈、瀛洲)，故此趵突泉在古代又名 “仙源”，可见济南泉水是蕴含着丰厚的方仙养 生文化的元素和内容的。
济南泉水清醇甘冽，最适宜于烹茶泡茶，济 南茶文化源远流长。大唐开元年间，降魔禅师 在灵岩寺大兴禅宗，僧人坐禅，借助饮茶提振 精神，由是饮茶风气流行于北方各地，灵岩寺 成为中国茶文化的祖庭。宋代，以泉水烹茶饮 茶，已是济南人日常生活的一项重要内容，所 谓“枪旗携到齐西境，更试城南金线奇”。泉 水能煮出好茶，泉水环境也有利于生产出好茶。 曾巩有诗咏济南泉水道:“滋荣冬菇温常早，润 泽春茶味更真。”可见济南产的春茶是颇负盛 名的。济南士绅夏天喜欢到佛慧山寺，“就甘 露泉试北苑茶”。北苑茶可能就产自济南北苑(北 园)，而非福建“北苑御茶”也。清代，济南有“莲 心茶”。
济南酒文化同样源远流长。北魏正始年 间，济南使君林发明了一种十分风雅的饮酒方 式—— 碧筒饮，“酒味杂莲气，香冷胜于水”。 此后，碧筒饮备受历代文人雅士推崇，遗风流 传久远。泉水酿造的济南名酒，北宋时有舜泉、近 泉、清燕堂、真珠(珍珠)泉，其中的真珠泉 酒高居天下 200 余种名酒之首。宋代济南，还
有一种唤作“秋露白”的名酒，古人有诗句咏 赞此酒:“日华煎露成真液，泉脉穿岩咽细流。” 可见也是泉水酿造的名酒。济南秋露白历经宋 元明清，享有盛名数百年。明清时期济南有民 谣:“东关胡饼西关酒，好汉出自南门口。” 明清之际创建的醴泉居，就坐落在西关醴泉之 上，用醴泉水酿造的白酒和黄酒也是久负盛名 的。近代，西关东流水街的绍兴南酒厂生产的 南酒、后宰门远兴斋生产的玫瑰池烧酒，也都 是泉水佳酿。现代及当代，济南泉水酿制名酒 有白酒“白趵”、啤酒“黑趵”，属县泉水名 酒则有章丘清照园酒、百脉泉酒，长清白鹤泉 酒，平阴阁老贡酒等。
“鲜鱼水菜，一时一卖”。甘冽的泉水养 育了济南菜。济南菜作为“中国菜的长子”—— 鲁菜的两大支系之一，素以清香、鲜嫩、味纯 著称于世。老舍在美文《大明湖之春》中所说:“吃 到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住。 那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是 它驰名天下的重要原因呢!”用明湖蒲菜可以 炮制许多济南名菜，其中的奶汤蒲菜更有“济 南第一汤菜”之美誉。用明湖茭白制作的茭白 炒肉丝、茭白肉馅水饺，也是脍炙人口的。明 湖白莲藕，肉质肥嫩、口感甜脆，最负盛名，苏 辙就曾作诗赞道:“清泉浴泥滓，粲齿碎冰霜。” 在济南，白莲藕做成的凉拌姜汁藕、水晶藕、糖 醋藕、藕片炒肉、炸藕盒，都是极具传统地方 风味的，“炸荷花”被老舍先生称作“济南的 典故”。其他如明湖之鲤、泺河之鲫、北园的 紫蟹和青虾，用这些鲜美的食材炮制出的济南 名菜更是不可计数。
总之，济南泉水特色饮食和饮食文化丰富多 彩，是弥足珍贵的文化遗产，我们要予以充分的 利用，开发泉水养生饮品 打造“济南泉酒”系 列 擦亮“北方茶文化发源地”和“中国菜长子—— 鲁菜(济南菜)”的城市文化品牌。泉饮、泉茗、泉 酒、泉宴及泉水饮食中的“济南的典故”，理应 成为中外游人为之流连和回味的亮丽风景，为历 史文化名城济南增光添彩。(作者系济南社科院 副院长、二级研究员)
97 CITY OF SPRINGS
他说